第十一章 岁暮清欢，一席年菜启新章

腊月的风，裹着年的气息漫进临河老巷。

霜不再是孤零零的冷，风里飘着爆竹摊子散出来淡淡的硝香，巷口的春联红纸一叠叠码得齐整，艳艳的红，衬着灰扑扑的青砖墙，一下子就把日子烘得热闹起来。九十年代的年，没有琳琅满目的外卖，没有花样繁多的零食，年味，全藏在灶台之间、一盘盘用心烹煮的年菜里。

老话讲，腊月忙年，食为先。

忙了一整年，到了岁末这几日，家家户户都要备上年夜的吃食。寻常日子吃饭只求饱腹，可年下的一桌菜，承载的是一家人一整年的期盼，是辞旧迎新的欢喜，是刻在骨血里的团圆念想。

整条临河老街，近来人人都在念叨年菜。

拉板车的王师傅忙完活计，歇在巷口的石墩上，吧嗒着旱烟笑：“忙完这几日，就等着一桌好菜，一家人围坐，好好吃上一顿。”

婶子们凑在河边洗菜，叽叽喳喳商量年夜饭的菜单，哪道菜是老人爱吃的软嫩口，哪道菜讨小孩子喜欢，样样都要盘算周全。

小朵朵的棉袄上新缝了小花，每天放学，都绕着望味居的门口多走两圈，圆眼睛盼着，盼着那些只有过年才能吃到的好看又好吃的菜。

陈望倚在门框上，望着巷子里往来的人影，心底已经有了主意。

四时流转，春尝鲜、夏清润、秋进补、冬藏腊，一路走到岁末，该摆上一席正经的团圆年菜了。

不求山珍海味，只求寓意吉祥、滋味醇厚，热热闹闹，把一巷的年味，从望味居的灶台，慢慢铺散开去。

天还没亮，晨雾浓厚，河水泛着暗沉沉的波纹。陈望推着单车，迎着腊月的寒雾赶往早市。

腊月的早市，是一年里最热闹的时候。人声鼎沸，吆喝声此起彼伏，鸡鸭鱼虾、鲜蔬干果，满满当当铺满整条长街。年菜讲究彩头，食材既要新鲜，名字也要讨喜。

陈望仔细挑选。

选一只肥硕鲜亮的本地土鸡，羽毛油亮，肉质紧实，寓意大吉大利；

选一条鲜活肥美的大鲤鱼，金鳞红尾，活蹦乱跳，年年有余；

选带皮整块的五花、蹄髈，红焖出来红润厚重，象征日子红火；

还有新鲜虾仁、鲜贝、鹌鹑蛋、豆腐、菌菇、青菜，各色配菜一一拣选。

干果也要备上，桂圆、红枣、莲子、白果，凑一个阖家圆满。

满满当当的食材捆在车上，单车轱辘碾过结了薄冰的路面，吱呀作响。回到望味居，推开木门，屋内柴火已经备好，案板擦拭得干干净净，新刷的铁锅泛着青亮的光。

年菜不同于平日里的家常小炒，工序繁复，很多菜要提前预处理，腌、卤、炸、蒸、炖，一步都急不得。

陈望挽起袖子，有条不紊地开工。

第一道：鸿运当头红焖蹄髈

年菜的主菜头一份，便是红焖蹄髈，寓意鸿运当头，万事顺遂。

选猪前蹄髈，个头饱满，皮肉相连，筋肉丰厚。先用烙铁细细燎净表皮的细毛，再用温水反复搓洗，刮去焦黑的痕迹，皮面变得干净微黄。

冷水下锅，加姜片、葱段、黄酒，大火焯水，煮出内里血沫，捞出温水冲净。

铁锅烧热，放少许冰糖，小火慢慢炒糖色。冰糖一点点融化，由白转浅黄，再熬成温润透亮的枣红色，冒出细密的糖泡，香气清甜。

蹄髈下入锅中，快速翻滚，让糖色均匀裹满整只蹄髈，皮面瞬间染上一层诱人的红亮。

再投入姜片、八角、桂皮、香叶、草果，少许生抽提鲜，老抽上色，黄酒沿着锅边淋下，激发出浓郁酒香。

冲入滚烫的开水，水要没过蹄髈，大火烧开之后，转最小的文火，盖上锅盖慢焖。

这一焖，便是两个半时辰。

文火悠悠，汤汁轻轻咕嘟，香气一点点渗进皮肉的每一道肌理。油脂慢慢融在汤里，腥气散尽，只余下醇厚的肉香混着淡淡的香料甜香。

时辰一到，开盖。

整只蹄髈沉在浓稠红亮的汤汁里，皮色油润赤红，颤巍巍的，胶质满满。

小心捞出来，摆在大白瓷盘正中。锅里剩下的汤汁开大火收浓，浇淋在蹄髈之上，亮晶晶的酱汁顺着皮肉缓缓流淌。

上桌的红焖蹄髈，红亮庄重，看着就喜气洋洋。

夹一块皮肉入口，猪皮软糯黏嘴，满满的胶质；肥肉早已炖得化而不腻，入口消融；瘦肉酥烂入味，丝丝浸满酱汁。咸甜交融，醇厚绵长，老人牙口不好，也能轻松吃上几口。

一盘蹄髈上桌，便是满桌年菜的底气，红火的滋味，讨一年最好的彩头。

第二道：年年有余红烧鲤鱼

过年吃鱼，吃的就是一个好兆头，年年有余，富余安康。

陈望挑的这条鲤鱼，个头不小，鳞片完整鲜亮。宰杀刮鳞，去鳃除内脏，鱼腹里的黑膜仔细刮干净，那是土腥的根源。改上整齐的斜刀花，里外抹上少许盐、黄酒、姜片，腌制半个时辰，去腥入味。

腌好之后，擦干鱼身全部水汽，这一步至关重要，下锅才不会溅油破皮。

铁锅烧至滚烫，宽油滑锅，油温升到七成，双手捏着鱼尾，缓缓把鱼滑入锅中。

滋啦一声巨响，热油包裹鱼身。

先不动，静待底部定型，煎至鱼皮金黄挺括，再小心翻面，把另一面也煎到色泽焦黄。煎好的鱼，皮紧肉嫩，不容易散碎。

捞出鱼，锅底留底油，下入葱姜蒜、干辣椒、少许八角爆香，放一勺香醋、生抽、老抽、冰糖，添入滚烫清水。

汤汁微微沸腾，把鲤鱼放回锅中，中小火慢煨。一边煨，一边不停把汤汁舀起来浇在鱼身之上，让味道均匀浸透鱼肉。

煨上四十分钟，大火收汁，汤汁变得浓稠红亮，紧紧裹住整条鱼。

小心盛出，完整摆在长盘里，撒上翠绿的葱花。

红烧鲤鱼，色泽红亮，形态完整。鱼肉紧实细嫩，没有土腥味，咸鲜微甜，汤汁浓郁。夹一筷子鱼肉，蘸上浓稠的红汁，鲜香入味。

整条鱼端上桌，邻里看见了，都要笑着道一句：年年有余，好彩头！

第三道：大吉大利清炖整鸡

蹄髈厚重、红烧鱼浓郁，便配一锅清润鲜醇的清炖土鸡，大吉大利，清爽平衡整桌口味。

散养土鸡，油脂不多，鸡香纯粹。处理干净之后，整只下入砂锅，放入姜片、葱段，几颗白胡椒粒，不加别的繁杂香料。

加满山泉水，大火烧开，撇净浮起的血沫，之后转文火，盖上砂锅盖慢炖。

砂锅聚气，慢慢煨出鸡肉本味。足足三个时辰，鸡汤慢慢变成淡淡的蜜金色，袅袅热气裹着清雅的鸡香，漫满小院。

临近出锅，放几颗红枣、桂圆，添一丝淡淡的甜润，只撒少许细盐调味。

整鸡捞出来，摆在盘中，鸡汤单独盛在汤锅里上桌。

鸡肉炖得酥而不烂，轻轻一撕就能分开，肉质细嫩，原汁原味，鲜而不重。鸡汤清亮温润，一口下去，鲜醇暖胃，解掉红烧菜的厚重油腻。小孩子最爱喝汤，捧着小碗，喝得鼻尖冒汗。

第四道：金玉满堂虾仁滑蛋

这道菜颜色鲜亮，黄是蛋，白是虾，取名金玉满堂，寓意财源丰盈，日子富足，也是小孩子最爱的一道菜。

新鲜大河虾，剥去外壳，剔除虾线，虾仁白嫩透亮。加少许盐、白胡椒、一点点蛋清抓匀，腌制片刻锁住鲜甜。

土鸡蛋打入大碗，加一点点温水，充分打散，蛋液蓬松细腻。

热锅温油，先下入虾仁滑炒，虾仁受热迅速卷曲，变成粉嫩透亮的色泽，刚熟立刻盛出，防止炒老。

锅中再添少许油，倒入蛋液，待蛋液底部微微凝固，立刻倒回虾仁，用铲子轻轻推散。

不能大火猛炒，要软嫩滑炒，让鸡蛋裹住虾仁，半凝半润的时候关火出锅。

一盘虾仁滑蛋，金黄配莹白，软乎乎的。鸡蛋滑嫩如水，虾仁Q弹鲜甜，入口软嫩，几乎不用费力咀嚼。朵朵每次吃到这道菜，眼睛都弯起来，一口一个虾仁，吃得香甜。

第五道：五福临门香菇扒菜心

荤菜丰盛，素菜便要雅致清爽，香菇扒菜心，取五福临门之意。

冬日的青菜心，经霜之后清甜脆嫩，菜梗饱满。干香菇提前泡发，泡香菇的水留着，滤掉杂质，是天然的鲜汁。

菜心开水下锅，加一点点盐和油，焯烫断生，保持翠绿，整齐码在圆盘四周。

香菇切花刀，下锅小火慢煨，倒入滤好的香菇水，加少许生抽、白糖，小火煨到香菇软嫩入味，勾一层薄薄的玻璃芡。

煨好的香菇摆在盘子中央，芡汁清亮，缓缓淋上去。

菜心碧绿，香菇褐润，清爽雅致，菌香醇厚，脆嫩回甘。一口素菜，中和满桌肉香，吃再多荤菜，也不会觉得闷腻。

第六道：阖家欢喜四喜丸子

年菜里少不了丸子，圆滚滚的丸子，象征团圆美满，四喜丸子，更是年宴经典，四喜，福、禄、寿、喜，样样齐全。

三分肥七分瘦的猪肉，手工剁成肉糜，剁的时候顺着一个方向，剁出肉的粘性。加入姜末、葱花、黄酒、生抽、鸡蛋、馒头碎，一点点打水，顺着同一个方向搅打上劲。

搅好的肉馅分成四份，团成四个硕大圆润的肉丸子。

油温六成热，下入丸子，慢慢炸制，炸到外壳定型金黄，捞出控油。

炸好的丸子放入大碗，加葱姜、八角、生抽、少许冰糖，上锅隔水蒸一个时辰。

蒸好倒扣装盘，淋上收浓的鲜汁。

四喜丸子个头敦实，圆滚滚的，看着就喜庆。外皮微韧，内里松软多汁，肉香饱满，咸香适口。一家人分食一个丸子，团团圆圆，欢喜自在。

第七道：招财进宝元宝豆腐

豆腐谐音“福”，炸成元宝模样，唤作招财进宝，做法精巧，清淡鲜香。

嫩豆腐切方块，下入油锅慢炸，炸至外皮金黄鼓起，像小小的元宝。捞出来之后，侧面划开小口，填入调好的鲜肉馅。

摆入盘中，淋上鲜汁，上锅短蒸片刻。出锅淋薄芡，撒葱花。

外皮金黄，内里豆腐软嫩，肉馅鲜香。一口咬开，软嫩多汁，清淡不腻，老少皆宜。

第八道：节节高升香炸春卷

腊月里炸春卷，寓意节节高升，一年更比一年好。

陈望自己调好馅料，胡萝卜丝、香菇丝、白菜丝、少量肉末，炒熟调味，放凉备用。

薄薄的春卷皮，包上馅料，卷成细长卷，边缘抹面糊封口。

下入温油慢炸，炸到外皮金黄酥脆，捞出控油。

刚出锅的春卷滋滋作响，外皮咔嚓酥脆，内里馅料鲜爽。趁热吃最香，一口下去，脆响满口，鲜香味涌出来，是独属于年节的小零嘴。

第九道：甜甜蜜蜜八宝饭

年宴的甜口，当属八宝饭，寓意甜甜蜜蜜，诸事圆满。

圆糯米提前浸泡，蒸熟之后拌上猪油、白糖，油润透亮。碗底铺红枣、莲子、桂圆、葡萄干、白果，再铺上糯米饭，中间埋入绵密的红豆沙。

上锅长时间蒸制，蒸到果干香甜全部融进米里。出锅倒扣在盘子上，浇上熬好的糖桂花汁。

色泽饱满，香甜软糯，桂花香气悠悠。不齁不腻，饭后吃上一小碗，甜到心底，把整年的苦涩，都化作清甜。

第十道：岁岁平安雪梨银耳羹

一桌重油厚味的年菜收尾，配一锅温润雪梨银耳羹，取岁岁平安之意。

雪梨去核切块，银耳提前泡发撕成小朵，搭配几颗冰糖、枸杞，砂锅慢炖一个半时辰。

炖到银耳出胶，汤汁粘稠温润，雪梨软而不烂。汤色清润，入口清甜，润燥解腻。吃饱一桌年菜，喝一碗温热甜羹，脾胃舒服，暖意绵长。

十道年菜，齐齐出锅，一一摆上大方木桌。

红的蹄髈、金红的鲤鱼、蜜色的鸡汤、金玉鲜亮的虾仁滑蛋、碧绿的菜心、圆滚滚的丸子、金黄的春卷、甜润的八宝饭……满满一桌子，色彩纷呈，香气层层叠叠在屋里散开，顺着木门飘出去，漫满整条临河老巷。

巷子里的街坊路过，探头一望，看见满桌丰盛，忍不住笑着赞叹：“这一桌年菜，真排场！”

王师傅拎着刚买的红纸春联走过，深深吸一口气：“闻着这香味，才觉得年真的要来了。”

小朵朵拉着奶奶的手，趴在门口，亮晶晶的眼睛望着桌上的春卷和虾仁，嘴角微微上扬，满眼都是期待。

陈望拿干净抹布擦了擦桌子边角，柴火在灶膛里静静燃着，火光温柔跳动。

九十年代的临河老街，没有喧嚣浮华，年味，就藏在这一灶一火、一盘一碗之中。

食材朴素，手艺诚心，每一道菜都带着美好的祝愿。

窗外，腊月的风轻轻吹，红纸春联在风里微微晃动。

一桌年菜，一席清欢。

旧岁将暮，新章将启，人间烟火，岁岁平安。