第二章 红油浸香钵钵鸡
秋日午后的老巷，日头温柔，风不燥热。
望味居门口梧桐叶轻轻摇晃，巷里人闲、风软，正是吃冷钵钵鸡最好的时候。
陈望早早备好一大盆清亮的煮高汤，放凉至常温。
钵钵鸡的精髓，不在辣，在香，在麻，在凉透入味。
土鸡剔骨切块，大小刚好一口，冷水下锅，加姜片、料酒去腥，大火煮开、撇净浮沫，再转小火焖熟。绝不煮老，肉质嫩得锁满汁水。
捞出鸡块、鸡杂、脆嫩鸡皮、Q弹鸡脚，通通摊开晾凉，风干片刻，肉质收紧、口感弹糯。
配菜满满一筐：青笋片、藕片、土豆片、海带结、软糯豆皮、脆嫩贡菜，全部焯至断生，清清爽爽不带生腥。
重头戏是红油料汁。
自家晒的红辣椒，炕得微焦、舂成粗椒面，分粗细两层铺入盆底。滚热的熟菜籽油烧到冒青烟，稍稍降温，“滋啦”一声泼进椒面里。
瞬间满院爆香！
椒香、油香、微焦香层层炸开，红亮的油色透亮清润，不浑、不腻、不厚重。
再撒一把现舂的青红花椒面，少许生抽、老陈醋、一点点白糖提鲜，搅匀之后，红油层层波光，麻香钻鼻，勾得人胃里阵阵空响。
所有食材整整齐齐码进大陶盆，淋满红油汤汁，完全浸没。
静静浸泡一刻钟，让每一寸食材吃透麻、辣、鲜、香。
放学的孩童、乘凉的老街坊，早早围在窗边，眼巴巴望着红亮一盆，不停咽着口水。
最先坐下的是两个小姑娘，捧着小碗，迫不及待夹一块藕片。
脆！嫩！透味！
红油裹着藕的清甜，麻香轻轻在舌尖散开，不冲不燥，越嚼越香。
鸡皮最是绝，凉弹软糯，入口滑溜溜的，满口油香却丝毫不腻。鸡肉紧实多汁，每一丝肌理都浸满汤汁，越吃越上头。
一盆钵钵鸡，凉而不寒，香而不燥，麻得舒服，辣得回甘。
巷口秋风徐徐，盆中红油闪闪。
小小望味居，满巷皆是人间馋人烟火。
