灶台·上篇
美家在镇上开了“美记”。
三间门面，楼上楼下，红漆柱子，金字招牌。美家老大站在灶台前，锅铲一翻，火苗蹿起来。他炒菜不说话，眼睛盯着锅，手上利索。炒完了，往盘子里一扣，盘边干干净净，一滴汤都不洒。
“美记”的招牌菜是“金玉满堂”。一道汤，用的是老母鸡、火腿、干贝，吊三个时辰。汤清了，搁几颗青菜心，几片冬笋。端上桌，金黄的汤底，碧绿的菜心，雪白的笋片。客人舀一勺，鲜得眉毛掉。镇上有头有脸的人请客，都往“美记”领。
美家老大三十岁那年接了“美记”。他爷爷那辈就在镇上开酒楼，传到他是第三代。他从小就蹲在灶台边上长大，看爷爷颠勺，看爹配菜。他还没灶台高的时候，就能闻出锅里少放了一味什么。爷爷说，这孩子有天赋。爹说，这孩子是块料。
美家老大接了“美记”之后，头一年就把生意做大了三成。他把楼上的雅间重新装修了一遍，红漆柱子刷了两遍，金字招牌鎏了金。镇上请客，要是不去“美记”，就觉得没面子。
那会儿美家压根没把中家放在眼里。
中家是后搬到镇上的。推着一辆破板车，车上搁着几口锅、几把刀、一袋子米。在街角支了个摊子，卖馒头和粥。摊子小，一张桌，几条凳。中家老大站在摊前，揉面，蒸馒头，熬粥。馒头蒸得白胖，粥熬得稠糯，价钱便宜，镇上的穷人都来吃。
美家老大从“美记”门口过，看了中家的摊子一眼，没说话，走了。
一个卖馒头粥的，跟“美记”比？差着十万八千里。
中家老大有个习惯。
每天收摊之后，他推着板车从“美记”后门过。后门开着，油烟往外冒，香味飘出来。中家老大就停一下，站在后门口，闻一闻。闻完了，把今天闻到的味道记在心里。回家躺在板铺上，翻来覆去地想：这味是怎么调的？火候怎么控的？
他不光闻。他还看。看“美记”后门扔出来的菜叶子，看择下来的边角料。哪块肉扔了，哪块骨头撇了，他拿回去，搁在自己锅里熬汤。熬完了，尝一口，闭着眼琢磨：这味儿对不对。
有一回，他捡到一块火腿皮。“美记”剔火腿，把皮扔了。中家老大捡回去，搁锅里煮。煮了三个时辰，汤色变白，香味出来了。他尝了一口，闭着眼。那味儿，比“美记”的“金玉满堂”差一点，但差的那一点，他说不上来。
他把火腿皮搁在案板上，翻来覆去地看。看了半天，忽然明白了——“美记”的火腿，是先蒸后煮。蒸过了，油走了大半，香味留住了。中家老大没蒸，直接煮，油还在汤里，香味没出来。
第二天他试了一回。先把火腿皮蒸了半个时辰，再搁进锅里煮。煮出来的汤，白的，香的。他尝了一口，站在灶台前，愣了半天。
美家老大不知道。知道了也不在意。一个卖馒头的，闻两下能闻出什么来？
一年一年，中家的摊子变了。
从馒头粥，变成了包子面。从包子面，变成了炒菜。从炒菜，变成了席面。中家租了间铺面，挂了块牌子，叫“中记”。牌子不大，字也写得一般，但来的人越来越多。
中家怎么把价钱压下来的？他先包了附近几个村的菜地。菜从地里直接进“中记”，不经过镇上菜行。菜行从菜农手里收菜，加价一成卖给“美记”。“中记”从菜农手里直接收，省了那一成。接着，中家盘了个磨坊。面粉自己磨，比从粮铺买省三成。再接着，中家自己养了猪。猪肉比镇上肉行便宜两成。这三样省下来，“中记”一个菜的成本压到了五文。“美记”一个菜的成本还是十二文。
美家老大算了一笔账：中家一个菜卖十文，他卖二十文。中家赚五文，他赚八文。看着赚得多，但中家卖的份数是他五倍。
美家老大站在“美记”门口，往对面看了一眼。“中记”的门口排着队。他哼了一声，转身进了后厨。
那天美家老大在街上碰见中家老大。中家老大推着板车，车上搁着菜。
“中家的。”
“美家的。”
“你菜炒得不错。”
“还行。”
“跟谁学的。”
中家老大把板车停下，看着他。
“跟你学的。”
“跟我学的？”
“你后门开着，油烟往外冒。我闻了几年，看了几年，回去自己琢磨的。”
美家老大看着他，看了一阵。
“你偷我的方子。”
“方子挂在你后厨窗户上。谁从后门过都能看。我看一眼，自己回去试。试错了，扔了重来。试了几年，试成了。”
“你偷了就是偷了。”
“美家的，你儿子也偷了隔壁李厨子的糖醋汁。你怎么不说他偷？”
美家老大没接话。站了一阵，走了。
“中记”越做越大。
中家老大在镇上开了第二家铺子，接着第三家。他把附近几个村的食材都包了，菜从地里直接进“中记”。中家还自己盘了个磨坊，面粉自己磨。自己养了猪。自己种了菜。成本压到了最低。
中家的招牌菜，叫“一清二白”。一道汤，用的是老母鸡、猪骨，吊两个时辰。汤清了，搁几颗青菜心，几片萝卜。端上桌，清汤，绿菜，白萝卜。看着寡淡，喝一口，鲜。价钱是“美记”“金玉满堂”的一半。镇上人吃了，都说值。
美家老大的债，从这时候开始欠的。
“美记”的排场大，开销大。红漆柱子要刷，金字招牌要鎏，楼上楼下要雇人。中家的席面比美家便宜一半，味道却不差多少。客人开始往对面走。美家老大坐不住了。他也要降价，但降不了。他的成本在那儿摆着——菜要从菜行进，面要从粮铺买，肉要从肉行买，每一道都要加价。他降一文，亏一文。
为了撑住场面，他开始借钱。头一回是找钱庄借了一万贯，翻修楼上的雅间。红漆柱子刷了三遍，金字招牌鎏了两遍。客人来了，看着体面，但吃完就走，回头还去“中记”。第二回是找老主顾借了五千贯，添了十个跑堂的。跑堂的多了，工钱多了，流水却没涨。第三回是找镇上米铺借了三千贯，囤了一仓库米。米囤着，客人不来，米生了虫。
利滚利，越滚越大。
到了那年八月，美家老大一算账，欠了四十万贯。光利息，一年就要还将近一万两千贯。“美记”收上来的银子，五分之一拿去还利息，比买菜的银子还多。
他把算盘一推，走到街角，蹲在竹竿底下，抽烟。
中家老大从“中记”出来，看见他蹲着，也蹲下来。
“美家的。”
“嗯。”
“又算账了。”
“算不清。”
“多少了。”
“四十万贯。”
“去年多少。”
“三十七万。”
“一年涨三万。”
美家老大把烟掐了，又点上一根。
“我那些老主顾，有的给，有的不给。给的都是小户，填不了窟窿。”
中家老大抽完一锅烟，在鞋底上磕了磕烟灰。
“美家的，你那帮亲戚，不止镇上的。还有你儿子，还有你徒弟。”
“什么儿子。”
“你儿子。亲生的。你走到哪儿他跟到哪儿。”
美家老大没接话。
“还有你徒弟。你手把手教出来的。你让他干什么他干什么。”
“他听我的。”
“他听你的，是因为你手里有勺。你勺举着，他听。你勺放下，他听不听。”
美家老大站起来，拍了拍屁股上的土。
“我去试试。”
美家老大先去了儿子家。
儿子在镇东头开了个小饭馆，卖的是美家传下来的菜。美家老大走到门口，儿子迎出来。
“爹。”
“嗯。手头紧。你的仓，我看看。”
儿子站在门口，堵着。
“爹，我仓里也没多少。”
“没多少也是有多少。我看看。”
美家老大推门进去，掀开仓盖。仓里有米，有面，有油。他伸手抓了一把，搁进袋子里。
“这些，我先拿去用。明年还你。”
儿子站在旁边，攥着拳头，没吭声。美家老大扛着袋子走了。儿子站在门口，看着他的背影。
这是头一回。儿子忍了。
美家老大又去了几个老表家。有的给，有的不给。给的都是小户，填不了窟窿。不给的，美家老大站在门口骂，骂完了，拿锅铲在人家门槛上刨了一道。
老表们忍了头一回。
美家老大又去了干儿子家。干儿子在城南开了间小馆子，叫“韩记”。美家发达之后认了干亲。美家老大走到门口，干儿子迎出来。
“干爹。”
“嗯。手头紧。你的仓，我看看。”
干儿子站在门口，闪开身。
“干爹，您看。”
美家老大进了仓，掀开囤子。囤子里堆着米，码得整齐。他伸手抓了一把。
“这些，我先拿去用。明年还你。”
“干爹，您拿。”
美家老大扛着米走了。干儿子站在仓门口，鞠了个躬。美家老大走远了。干儿子直起腰来，看着空了的囤子。他媳妇从屋里出来。
“他又来搬。”
“嗯。”
“你为什么不拦。”
“拦什么。他手里有勺。我不让他搬，他明天就堵我的门。”
“那你鞠躬干什么。”
“做样子给他看。”
“做样子？”
“我不鞠躬，他记着。我鞠了躬，他心里舒服，下次还来。下次来，我仓里空着，他搬不走。”
“你仓里空了，你拿什么做生意。”
干儿子没接话。站了一阵，进了后厨。媳妇在后头骂了一句。
“美家的，我操你祖宗。”
干儿子没回头。到了后厨，他把围裙系上，拿刀切菜。菜板剁得咚咚响。
美家老大把老表、干儿子、亲儿子收了一圈，仓里又满上了。
他坐在街角，抽着烟，算账。算完了，把账本合上。
“还差。”
中家老大蹲在竹竿那头，捡着地上掉的菜叶子。
“还差多少。”
“差一万贯。”
“你的老表都收过了？”
“收过了。”
“你的干儿子也收过了？”
“收过了。”
“你亲儿子呢。”
“收过了。”
“那你怎么办。”
美家老大把烟掐了。
“回去再收一茬。”
（上篇完）
